Хороший вопрос! Сам недавно решал
IMHO, Вы сами дали себе ответ: храните данные как обычно, а отображаете их как звездочки. Первое в комментарии не нуждается, а для второго есть триггер OnFormat:
<div class='CALtop'>C/AL</div><div class='CAL'>
OnFormat(VAR Text : Text[1024]
IF <мы не хотим что-то показывать> THEN
Text := '**********';
</div>
Единственная, но крупная неприятность - надо найти
все места, где пользователь может увидеть неразрешенные для просмотра им данные
Удачи!